Кисло-солодка яловичина по-єврейськи

Здрастуйте, друзі! Сьогодні я приготувала в мультиварці-скороварці страву єврейської (точніше - ашкеназької) кухні. Це есік-флейш або кисло-солодка яловичина з чорносливом по-єврейськи.

Страва з історією, зародилася в Середні віки. Воно вважалося стравою бідняків. А зараз все більше господинь готують м'ясо по-єврейськи в мультиварці. Кисло-солодка яловичина виходить у ній дуже смачна, а сам процес приготування набагато простіший, ніж за традиційними рецептами.

У різних кулінарних джерелах зустрічаються різні варіанти кисло-солодкої яловичини. Тобто сам спосіб приготування однаковий, а ось використовувані продукти, крім м'яса, можуть змінюватися.

Так, наприклад, десь замість чорного хліба готують із пряниками або пряники плюс хліб. Десь замість чорносливу кладуть родзинки або чорнослив плюс родзинки. Хтось замість консервованих томатів використовує свіжі або томатну пасту. Хтось зі спецій задіює тільки чорний перець і лавровий лист, а решту, особливо корицю і гвоздику, вважає «панськими замашками».

Що стосується м'яса, то тут однозначно не потрібно купувати дорогу вирізку. Адже, як я згадала вище, есік-флейш споконвіку вважався їжею бідняків. Та й у наш час нераціонально тушкувати вирізку.

Мій рецепт це такий собі симбіоз. В основу рецепта лягли поради, запозичені мною у Сталіка Ханкішиєва, Уріеля Штерна, Пінхаса Слабодника і Рустама Тангірова. Ну, а готую я м'ясо по-єврейськи в мультиварці-скороварці Редмонд RMC-PM380.

Інгредієнти для приготування м'яса по-єврейськи

1. Яловичина без кістки - 0,8-1 кг
2. Ріпчаста цибуля - 2-3 головки
3. Чорнослив (без кісточок) - 140 г
4. Консервовані томати у власному соку - 100-150 г
5. Мед (рідкий) - 2 ст.ложки
6. Чорний (житній) хліб - 200 г
7. Сік лимона - 2 ст.ложки
8. Сіль - за смаком
9. Чорний мелений перець - ¼ ч. л.ложки
10. Часник - 2-3 зубчики
11. Лавровий лист - 2 шт.
12. Кориця - 1 паличка
13. Гвоздика - 3-4 бутони
14. Кумин - 1 ч.ложка (не повна)
15. Куркума - 1 ч.ложки
16. Масло вершкове - 1,5 ст.ложки
17. Олія рослинна - 1,5 ст.ложки
18. Вода - опціонально

Як приготувати кисло-солодку яловичину з чорносливом по-єврейськи в мультиварці-скороварці

1. Збираємо всі необхідні компоненти для есік-флейш. Далі підготуйте всі продукти до кулінарної обробки. Це полягатиме в такому: помиту яловичину наріжте шматочками, не більшими за 3-и сантиметри; чисті й очищені від лушпиння цибулю та часник поріжте ножем кубиками; помийте чорнослив, надто великі сухофрукти розріжте на дві частини; вичавіть сік із лимона; розріжте на кілька частин консервовані томати, якщо зі шкірками - зніміть; із хліба зріжте кірки та розкришіть хліб. Звісно, все, що нарізали, віджали, розкришили - розкладаємо по різних ємностях. Зігрійте кип'ячену воду або закип'ятіть свіжу і залиште, щоб злегка охолола.

2. І тепер приступаємо до приготування в мультиварці-скороварці. У каструлю кладемо вершкове масло і наливаємо рослинну олію. Кришку не закриваємо і вмикаємо «Жарка/Фритюр», час переставляємо на 25 хвилин (за замовчуванням 18 хвилин). Чекаємо на сигнал. Це означає, що скороварка «вийшла» на потрібну температуру, і можемо відправляти в чашу м'ясо. Смажимо яловичину до зміни кольору.

3. Додаємо до м'яса цибулю і часник, продовжуємо обсмажування.

4. Після закінчення 6-8-ми хвилин солимо, додаємо лимонний сік, мед, усі спеції, чорнослив, помідори, хліб. Наливаємо трохи води, перемішуємо вміст мультичаші. «Смаження/фритюр» не вимикаємо, нам знадобиться ще близько шести хвилин. За цей час хліб розбухне, рідина трохи загусне. Далі, якщо програма не завершилася, вимикаємо самі.

5. Підливаємо воду, щоб рідина була вищою за яловичину і все інше приблизно на два-три пальці. Закриваємо кришку, на табло скороварки вибираємо «Тушкування/Холодець», час 30 хвилин. Вмикаємо «Старт», «Автопідігрів» залишаємо увімкненим. Готуємо до кінця програми (на фото страва після приготування) і залишаємо на підігріві на 30-40 хвилин (адже за всіма правилами приготування есек-флейш м'ясо довго тушкують на повільному вогні).

6. Готовий есік-флейш подаємо до столу. Кисло-солодку яловичину в соусі подають як самостійну страву, але з різними варіантами. Наприклад, шеф-кухар Московської єврейської громади Пінхас Слабодник, м'ясо і чорнослив разом із соусом викладає в глибоке блюдо. Та ще серверує часточками свіжого апельсина, свіжою полуницею (розрізаними ягодами), листям м'яти. Сталік Ханкішиєв кладе в дрібну тарілку яловичину з чорносливом. Соус наливаємо в соусник і ставимо поруч. А Уріель Штерн каже, що до цієї смачної страви доречний будь-який гарнір від картоплі до рису. Від себе додам, дуже смачно в будь-якому варіанті. І все таки нам (моїй родині) ближче з гарніром - картопля, макарони, рис.