Харіра - марокканський суп
Харіра (Harira) - це найвідоміший марокканський суп. На автентичність рецепта я не претендую. Готую марокканський суп із баранини з рисом, сочевицею та нутом у тому варіанті, який я колись зустріла в кулінарному журналі і який сподобався моїй родині. Ба більше, варю харіру в мультиварці-скороварці.
Під час посту марокканці варять суп пісний, без м'яса. А в інший час - із м'ясом. Як правило це баранина. У харірі поєднані багаті яскраві смаки. Адже в супі присутні нут (він же турецький горох), сочевиця, рис, помідори і селера та інша пряна зелень. І, звичайно ж, цілий букет східних спецій.
Як мені здається, рис у харірі відіграє роль крохмалю. Тобто рис надає супу крохмалисту ніжну структуру. А сочевицю допускається використовувати будь-якого сорту. Але оскільки види сочевиці різні, то відповідно і смаки різні. Тож на кінцевий смак впливає сорт обраних бобових. Мені в харірі подобається коричнева сочевиця, що дає після варіння легкий горіховий аромат. Також люблю зелену. Час їхнього варіння довший за червону та жовту і приблизно відповідає часу варіння нуту. Зерна коричневої та зеленої сочевиці зберігають свою форму, а не перетворюються на кашоподібну масу. Однак, повторюся - ви можете використовувати будь-який сорт. Адже тут, як то кажуть, на любителя.
У цьому рецепті бобові та рис я відміряю звичайною гранованою склянкою з обідком. Об'єм такої склянки до обідка (до гладкої частини) 200 мл, а до самого верху - 250 мл. У кого немає гранованої склянки, беріть кухоль на 250 мл. Але обов'язково зверніть увагу, що моя мультиварка-скороварка з чашею об'ємом 6 літрів.
Інгредієнти для супу
- Баранина (з кісточкою) - 450-400 г
- Нут (турецький горох) - 1 склянка
- Сочевиця - ½ склянки
- Рис (білий, круглий) - ½ склянки
- Цибуля ріпчаста - 1-2 шт.
- Часник - 1-2 зубчики
- Помідори - 500 г
- Імбир - 1 см свіжого кореня або ¼ ч. л.ложки мелений
- Перець чилі - 1 маленький стручок або ¼ ч.ложки мелений
- Селера (стебла) - 3 шт.
- Петрушка (зелень) - 1 пучок
- Кінза (зелень) - 1 пучок
- Томатна паста - 1-2 ст. ложки
- Паприка (мелена) - 1 ч.ложка
- Куркума - 1 ч. л.ложка
- Зіра - 1 ч.ложка
- Коріандр (мелений) - 1 ч.ложка
- Олія оливкова - 2 ст.ложки
- Вода - до максимальної позначки мультиварочної чаші
Як приготувати суп із баранини з рисом, сочевицею та нутом у мультиварці-скороварці
1. Оскільки в супі будуть бобові, приготування починаємо з вечора або, як мінімум, за 4 години. Турецький горох і сочевицю перебираємо, промиваємо і заливаємо холодною водою. Червону сочевицю замочувати не треба. Її безпосередньо перед приготуванням переберіть і промийте до чистої (без піни) води. Так само чинимо з рисом. Збираємо всі інші інгредієнти. У мене буде імбир мелений. Чилі теж у меленому вигляді. Черешкову селеру мені не вдалося купити (я зараз на дачі, і в сільському магазині не продають), тому замість неї буду використовувати листову з грядки. Баранина у мене ребра. Ви можете взяти будь-який шматочок баранини. М'ясо помийте і обробіть на порційні шматочки (я розрізала ребра на сегменти по 2-3 кісточки).
2. З помідорів знімаємо шкірки, потім подрібнюємо томати в пюре за допомогою блендера. За відсутності блендера можна перетерти в кашку через друшляк.
Дрібно ріжемо цибулю і часник. Перед тим як різати часник, постукаємо по зубчиках рукояткою ножа. Часник і цибулю можемо скласти в один посуд. Хто використовує свіжий імбир - зріжте шкірку, натріть корінь на дрібній тертці та складіть, додайте до цибулі з часником.
Помиємо й обсушимо зелень петрушки та кінзи. І також стебла (або як у мене - листя) селери. Зелень порубаємо ножем, черешки селери ріжемо кільцями.
3. Вмикаємо в мережу мультиварку-скороварку, обираємо режим «Смаження/Фритюр», наливаємо в чашу оливкову олію і чекаємо розігріву. Далі відправляємо в каструлю для обсмажування цибулю, часник та імбир (якщо свіжий). Коли цибуля стане м'якою і піде приємний запах часнику з імбиром, додаємо всі спеції і томатну пасту, але програму не вимикаємо.
4. Через п'ять-шість хвилин викладаємо томатне пюре.
5. А ще хвилин через п'ять - усю зелень. Продовжуємо обсмажувати деякий час (приблизно також хвилин 5), наприкінці трохи солимо і потім режим «Жарка/Фритюр» вимикаємо.
6. Розкладаємо в мультичаші баранину.
7. Із замоченого турецького гороху зливаємо воду, промиваємо під проточною водою, відкидаємо на сито, щоб стекли залишки вологи. Після чого пересипаємо нут у каструлю.
8. Якщо сочевиця була замочена, теж зливаємо воду, промиваємо, даємо стекти залишкам вологи, поміщаючи бобові в сито. Потім відправляємо в мультичашу. Кладемо чистий рис.
9. Наливаємо свіжу воду (можна кип'ячену гарячу - тоді процес закипання буде швидшим) до максимальної позначки. Закриваємо скороварку кришкою, запускаємо програму «Суп» із часом 35 хвилин. Після сигналу та розблокування кришки пробуємо харіру на сіль. Якщо треба - додаємо сіль за смаком, після чого залишаємо під кришкою на підігріві хвилин на 10-15.
10. Готовий марокканський суп розливаємо по глибоких тарілках і подаємо до столу. Для багатьох європейців, можливо, буде дивно, що до супу чудово пасує лимон і свіжа м'ята. Але все ж таки спробуйте покришити в тарілку трохи свіжої м'яти і покласти маленьку скибочку лимона. Крім смаку вони, як мені здається, пом'якшують зайву гостроту страви. Смачного!
